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火锅底料国家标准有望出台 麻辣度将分等级

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本报讯 记者昨日获悉,由国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心(以下简称“调味品中心”)负责起草的《火锅底料国家标准》有望年内出台。该《标准》由重庆主导,目前已通过国内40余位专家审查,报批稿现已报国家标准化委员会审批。

未涉及火锅老油

据记者了解,起草《标准》的“调味品中心”是重庆市技术监督局的下设机构,其所采样的火锅底料也大多来自重庆。

据领衔起草《标准》的“调味品中心”副主任李沿飞介绍,《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等为主要原料,经炒制加工或部分熬制,配装或不配装其他辅料包装而成,并未涉及长期处于争议的火锅老油。

重庆火锅协会称,我市对火锅老油标准的起草已开展了多年,今年还将扩大样本的采集,一旦具有传统工艺的老油通过检验,今后火锅企业在底料上,都将注明是一次性火锅底料或者传统工艺老油火锅底料,由消费者自行选择消费。

李沿飞还说,原来这部标准全称叫《麻辣火锅底料国家标准》,后报国家标准委时,因考虑到全国各地风味、口感不一,才没有把“麻辣”的技术要求写进国标,于是去掉了“麻辣”二字。

老油也不能多用

尽管老油未被写入国标,但在国标中有一个重要指标“酸价”对此作了考虑。

屠大伟称,酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志。油脂的酸价超标通常有两个原因:一是加工中脱酸工艺不达标,二是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸。反复多次使用的食用油或已酸涩的“哈喇味”油,其酸价会升高许多。

2003年重庆出台的“火锅底料地方标准”中,酸价指标要求是不高于4,而国标则将标准提升至不高于3.5。周君记、胖子天娇等参与国标起草的底料生产企业负责人介绍,酸价超标意味着油开始腐败变质;老油如果过多地用在底料中,也会被检测出来;那底料也就不达标。

麻辣味要分等级

有人怕辣,有人不怕辣,有人怕不辣。“调味品中心”博士屠大伟介绍,今后重庆生产的火锅底料,完全能标明相应的辣度。

屠大伟说,国际上辣度分15级,评定辣度的方法、基本过程是:把辣椒制备成一定量的辣椒素提取物,然后稀释,由5名训练有素的品尝师品尝。若仍感到辣味,则继续稀释,直到5名品尝师都感觉不到辣味为止。这时稀释倍数就是这种辣椒的辣度数值。辣度数值越高,辣椒也就越辣。

屠大伟介绍,目前国际标准化组织已确认并制定了辣度单位的测定标准,且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量。

接下来,对麻的程度,究竟是微麻、中麻、老麻,各火锅底料企业生产时,完全凭调料师口感掌握,一直缺乏标准。屠大伟介绍,“调味品中心”目前正与西南大学联合攻关,研究麻度与感官间的关系。一旦这个课题攻关成功,将率先补充进入重庆地方标准。

禁用石蜡苏丹红

即将出台的《标准》征求意见稿中,明确将石蜡和苏丹红列入“不得检出”范围,同时还明确了石蜡的定性检测方法。

不过,在报批稿中,“禁用石蜡和苏丹红”则未被纳入国标。屠大伟解释称,这是因为卫生部已经明确将苏丹红、吊白块等列入非法食品添加剂的范畴,制定国标就不必再重复。另外,尽管石蜡目前尚未进入“黑名单”,但这是迟早的事。

另外,与2003年重庆出台的地方标准相比,国标征求意见稿考虑增加对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测,但后考虑到各企业承受能力,也取消了这一要求。李沿飞表示,随着科技发达和人们生活水平的提升,这一点也会迟早写入国标。(记者 陈林)

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